|
Nyonya Cuisine
Perpaduan Melayu dan Tionghoa yang Kaya Rempah
Istimwea
1. Ayam Buah Keluak adalah salah satu santapan populer ”Nyonya
Cuisine” dari Malaka, Malaysia.
2. Hidangan utama ”Nyonya Cuisine” rasanya belum lengkap tanpa
kehadiran Sambal Belacan.
3. Konsultan kuliner ”Nyonya Cuisine” asal Malaka, Amy Koh. Sebagai
salah satu anggota Badan Kesenian Baba & Nyonya Malaka (KEBAYA), ia
terpanggil untuk turut memperkenalkan budaya Baba Nyonya Malaka
melalui aneka santapan Java Restaurant, Hotel Intercontinental
MidPlaza Jakarta.
JAKARTA – Ketika baru
pertama kali melihat presentasi beberapa penganan utama asal Malaka,
boleh jadi yang terbersit di pikiran ialah: wow…santan pekat semua!
Selidik punya selidik, setelah berbincang-bincang dengan seorang
konsultan kuliner Malaka, ternyata penganan ala sana tidak selalu
mengandung santan. Malah, kuncinya ada pada rempah-rempah, bukan
hanya santan kelapa. Sebenarnya apa saja kandungan santapan khas
Malaka dan bagaimana asal-usulnya?
Baba Nyonya Malaka
Malaka —sebuah negara bagian Malaysia di pesisir barat— menyimpan
unsur yang kaya akan budaya, tradisi, arsitektur, kuliner, dan
dialek bahasa yang beda dengan negara bagian lainnya di Malaysia.
Sejarahnya, telah terjadi asimilasi antara dua kebudayaan Melayu dan
Tionghoa sejak abad ke-15. Kala itu, para pedagang asal Tiongkok
melakukan perjalanan ke Malaka via laut yang dibantu oleh angin
tenggara. Lalu berpulang kembali ke Tiongkok dengan tuntunan angin
timur laut setelah bermukim selama lima bulan di Malaka.
 Lahirlah sebuah babak
baru sejak itu. ”Terbentuklah kebudayaan baru yang kini disebut Baba
Nyonya Malaka,” jelas Koh Kim Bok, Ketua Badan Kesenian Baba Nyonya
Melaka (Kebaya). Istilah ini juga menjadi sebutan bagi setiap lelaki
dan perempuan yang berasal dari Malaka. Awalnya dulu terjadi
perkawinan antara penduduk Melayu dan bangsa Tionghoa yang datang
sebagai pedagang. Lalu keturunan generasi pertama pun berkembang
turun-temurun.
Lebih lanjut, unsur barat pun tercermin dalam budaya Baba Nyonya
Malaka. Tentu karena pengaruh Inggris setelah mendarat di Malaka.
Nah kemudian, kebudayaan Malaka tersebut menyebar ke Penang dan
Singapura. Bahkan, tidak dapat dipungkiri kalau budaya Malaka
memiliki persamaan dengan budaya Indonesia terutama di Jawa dan
Sumatera bagi penduduk yang bermukim di sekitar bandar/ pelabuhan.
Contohnya, tak perlu heran jika dalam dunia kuliner, penduduk Malaka
juga memasak lauk dengan menggunakan biji keluak. Di Jawa, keluak
digunakan ketika memasak Sop Rawon.
Ramuan Inti
Istilah Baba Nyonya Malaka berlaku secara keseluruhan untuk
menggambarkan budaya Malaka itu sendiri. Namun ketika topiknya
berbicara kuliner, maka sebutannya berubah menjadi: ”Nyonya Cuisine”
(santapan ala Nyonya).
Bahan-bahan utama yang digunakan pada menu Nyonya mudah didapat di
Indonesia. ”Santapan Nyonya Malaka amat kaya dengan rempah-rempah,”
kata Amy Koh, konsultan kuliner asal Malaka. Tentu saja, format
masakannya juga merupakan perpaduan Tiongkok dengan Melayu.
Rempah-rempah yang menjadi standar ramuan inti yang ia maksudkan
ialah cabe segar atau kering, bawang, belacan, kemiri, serai,
lengkuas dan kunyit. Resep orang Melayu memang tidak jauh-jauh dari
herbal dan rempah. Bahan-bahan tersebut seyogyanya mudah didapat
karena lazim ditanam di halaman rumah. Sementara pengaruh Tionghoa
teraplikasi pada pemakaian bahan-bahan seperti tahu, kecap, kacang
kedelai, jamur kering, dan cabe. Sementara itu, pola masak yang
lazim dilakukan yakni rebus, oseng-oseng, goreng, dan kukus.
 Amy, anggota dari
Badan Kebaya berkunjung ke Jakarta atas undangan Presiden Perwakilan
Jakarta, Datin Amy Hamidon yang juga istri dari Dubes Malaysia untuk
Jakarta, Dato’ Hamidon Ali. ”Menu Nyonya didominasi dengan rasa
manis meski ada juga santapan yang asin dan asam,” imbuh Amy,
generasi Nyonya Malaka yang mengaku belajar masak dari resep
keluarga secara turun-temurun.
Salah satu suguhan tambahan yang selalu disertakan pada saat makan
yakni sambal belacan, cincalok dan acar. Sambal belacan merupakan
salah satu penganan populer ala Nyonya selain Ayam Buah Keluak dan
Pong Teh. Jika berkunjung ke Malaka, santapan-santapan tersebut akan
mudah ditemui di restoran.
Menu penutup ala Nyonya seperti aneka kue juga terbilang variatif.
Tak perlu heran jika memiliki kesamaan juga dengan beberapa aneka
kue Indonesia. Maklum, kalau ditarik berdasarkan sejarah memang
kedua negara tersebut saling terkait. Bahan-bahan untuk aneka kue
ala Nyonya terbilang mudah didapat dan murah. Antara lain akar
tapioka, ubi, agar-agar, beras ketan, gula, santan, dan daun pandan.
Di Jakarta, aneka Nyonya Cuisine bisa dicicipi pada saat makan siang
dan malam di Java Restaurant, mulai 12-21 Juli 2004 dengan harga
Rp128.000++ per orang. Ada diskon 50 persen bagi anak-anak usia di
bawah 12 tahun dan diskon untuk dua anak yang berusia di bawah 5
tahun. Suguhan ini berkaitan dengan acara ”The Melaka Baba-Nyonya
Culture & Cuisine Festival” di Hotel Intercontinental MidPlaza
Jakarta.
(SH/sally piri)
|
|
