|
Jangan Ragu Menyantap Sushi!
Sushi Chef di Poke Sushi Restaurant
ORANG Indonesia
seringkali ragu saat ditawari sajian sushi. Menu asli dari Jepang
ini terdiri dari sajian ikan mentah yang sudah
dibersihkan dan nasi yang sudah dibumbui. Buat orang kita, itu
adalah
”pengalaman lidah” yang menarik. Yang pasti, menikmati sushi dapat
menyehatkan raga.
Oleh
Toar Christopher
Jepang adalah negara yang terdiri dari beberapa pulau yang
dikelilingi lautan yang kaya akan plankton karena pertemuan antara
arus panas dan arus dingin. Perairan Jepang kaya akan hasil laut.
Adapun topografinya adalah pegunungan yang telah dibentuk untuk
lahan pertanian. Jepang selalu mengambil bahan pangan dari hasil
pertanian dan hasil lautnya. Seni memasaknya menekankan apa yang
alamnya sediakan. Sushi, yang merupakan kombinasi ikan mentah dan
nasi yang dibumbui, merupakan makanan yang eksotis bagi orang asing,
adalah makanan sehari-hari penduduk Jepang.
 Sushi berawal dari
berabad-abad yang lalu sebagai metode pengawetan ikan. Diperkirakan
sushi berasal dari negara-negara Asia Tenggara. Ikan mentah yang
telah dibersihkan di-press antara lapisan garam yang di tindih
dengan batu. Setelah beberapa minggu dan melewati proses fermentasi,
ikan dan nasi tersebut dapat disantap.
Pada abad ke-18, chef bernama Yoke memopulerkan nasi yang dibumbui
dengan cuka, garam, dan gula, kemudian menghidangkannya bersama
campuran lainnya seperti irisan ikan mentah.
Ada dua jenis sushi yang berkembang pada saat itu berdasarkan
bentuknya, Kansai dan Edo (sekarang menjadi Osaka dan Tokyo). Kansai
region sushi adalah nasi sushi dan bahan lainnya yang di bentuk
menjadi bentuk-bentuk dekoratif, sedangkan Edo style adalah ikan
mentah yang diletakkan di atas nasi sushi yang juga disebut nigiri
sushi.
Sushi Chef
Untuk menjadi seorang sushi chef, harus melewati tahap-tahap yang
cukup rumit. Di Jepang sendiri, diperlukan waktu sekitar 10 tahun
untuk menjadi seorang sushi chef. Adapun tahap-tahapnya yaitu,
sebagai sushi helper, sushi cook, kemudian barulah ia mendapat title
sushi chef. Biasanya seseorang yang berminat menjadi sushi chef,
berguru seperti halnya dalam dunia persilatan.
 Fase sushi helper
meliputi peraturan-peraturan dapur (kitchen) untuk keamanan
pekerjaan maupun makanan, penguasaan menu, jenis-jenis ikan,
jenis-jenis makanan, dan istilah-istilah yang digunakan. Pada tahap
ini seorang sushi helper mulai belajar untuk membuat roll, memasak
nasi, mengasah pisau, memotong serta penguasaan teknik merawat
sayur-sayuran.
Setelah melewati fase sushi helper, barulah diberi titel sushi cook.
Di fase inilah sushi cook mempelajari teknik dasar memasak, memotong
ikan, memilih ikan, teknik pembuatan nigiri, sashimi, teknik
penyajian, teknik membuat tamago (telur yang dimasak
berlapis-lapis), dan teknik merawat ikan.
Dalam fase ini, kadang kala mereka mengikuti kursus merangkai bunga
untuk mengetahui dasar-dasar teknik penyajian dan komposisi warna.
Dalam fase ini, seorang sushi cook mulai dituntut untuk mempelajari
dan memahami secara mendalam segala hal yang berkaitan dengan
manajemen restoran seperti preparasi, pembuatan jadwal, dan teknik
pembelian bahan-bahan.
Setelah melewati fase cook sushi, biasanya sang guru mengizinkan
anak didiknya untuk berguru kepada rekannya untuk mengetahui
teknik-teknik lain. Apabila sudah memahami beragam teknik, maka ia
pun siap untuk memimpin suatu sushi bar dan diberi gelar sushi chef.
 Sushi dari Segi
Kesehatan
Sushi dan sashimi merupakan makanan yang mayoritas bahannya adalah
hasil laut. Menurut penelitian, hasil-hasil laut tadi banyak
memiliki zat-zat essential seperti Omega 3, yang sangat diperlukan
tubuh untuk mencapai kesehatan yang optimal. Adapun khasiat utama
dari Omega 3 tersebut adalah, memperbesar pembuluh darah yang secara
otomatis memperlancar peredaran darah. Selain itu juga sangat bagus
khasiatnya untuk penyakit arthritis, dan asthma.
Kandungan Omega 3 banyak terdapat pada Tuna, dan Salmon. Yang paling
banyak kandungan Omega 3-nya adalah Toro, bagian perut ikan tuna.
Selain Omega 3, rumput laut yang merupakan bahan dasar dari Nori
(roasted seaweed) banyak mengandung zat Antioxidant yang dipercayai
sebagai zat yang mencegah penyakit kanker.
Juga yang menjadi pertimbangan utama bagi khalayak banyak adalah
kolesterol yang terdapat pada seafood. Kolesterolyang terdapat pada
seafood adalah kolesterol HDL yang berkhasiat untuk mengurangi
risiko terkena serangan jantung.
Tradisi untuk memakan ikan mentah sudah ada sejak adanya peradaban
manusia. Terkenanya penyakit keracunan makanan dapat disebabkan oleh
makanan, baik yang mentah ataupun yang matang, yang tercemar
organisme berbahaya atau zat kimia beracun yang hinggap di permukaan
makanan melalui udara, air, debu, ataupun makhluk hidup (misalnya
manusia atau serangga).
Sebagian besar penyebab terjadinya keracunan makanan adalah bakteri
phatogen. Bakteri phatogen akan berlipat ganda jumlahnya hanya dalam
waktu 40 menit pada suhu ruangan. Makin banyak jumlah bakteri, makin
besar kemungkinan seseorang terkena penyakit setelah memakan makanan
tersebut.
Jadi yang menjadi penyebab keracunan makanan adalah bukan bahan
makanan itu sendiri, melainkan zat atau organisme yang mencemari
makanan tersebut.
Menurut penelitian, jenis makanan yang sama sekali tidak dapat
dimakan mentah adalah segala jenis unggas seperti ayam, dan burung,
dan babi karena dalam daging hewan hewan tersebut ditemui bakteri
atau organisme yang dapat membahayakan kesehatan manusia.
Di lain pihak, ikan dan hasil laut juga sayur-sayuran, sangatlah
berguna bagi kesehatan apabila dikonsumsi dalam keadaan mentah.
Karena dengan memasak maka sebagian zat-zat essential itu akan
hilang.
Datang dan Cicipi Sushi
Apabila Anda belum begitu mengerti soal jenis-jenis menu sushi,
duduklah di sushi bar dan tanyakan menu yang cocok untuk Anda.
Sambil ngobrol santai, Anda dapat menanyakan ikan apa yang lagi
enak/bagus hari ini.
Kualitas ikan tidak selalu sama kecuali untuk ikan-ikan yang sudah
diternakkan, seperti salmon, hamachi, unagi. Rasa dan kekenyalan
ikan tergantung pada jenis plankton yang dimakannya, dan bagian
tubuhnya. Bagian ikan dekat kepala, dan ekor, akan terasa lebih
kenyal.
Bagi pemula, mulailah dengan roll yang matang, seperti roll yang
berisi tempura. Setelah terbiasa dengan nasi sushi, cobalah roll
yang berisikan ikan mentah yang dibumbui, seperti spicy salmon, atau
spicy tuna. Kemudian cobalah nigiri sushi yang berisikan jenis ikan
kegemaran Anda. Setelah Anda mulai terbiasa, barulah mencoba
sashimi/sushi combo untuk merasakan jenis-jenis ikan yang lain.
Apabila Anda baru mau mencoba menikmati hidangan ikan mentah,
cobalah pada sushi restaurant yang memiliki kredibilitas. Apabila
Anda menikmati hidangan ikan mentah yang tidak segar, maka Anda
tidak akan mau mencoba untuk yang kedua kalinya.
Ikan sangat cocok untuk dinikmati bersama sake atau white wine. Nah,
selamat datang di restoran sushi. n
Penulis adalah Head Chef
di Poke Sushi Restaurant, Jakarta Selatan
|
|
